水酥饼制作技艺是扎根于永胜民间的一项独特的传统手工技艺，经由永胜县申报，2017年6月，被云南省人民政府批准公布为第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录，该项目省级代表性传承人周玉华，严守传统、积极创新，做精做强水酥饼，促进了乡村振兴。
（周玉华及其妻子关红英在制作水酥饼 周玉华 供图）
（周玉华在展会上向人介绍水酥饼 周玉华 供图）
水酥饼：制作技艺独特 美味非常
水酥饼，在永胜俗称为月饼、白饼，是永胜县传统民间技艺制作的别具一格的特色糕点。
（周玉华 供图）
其制作技艺独特、程序方法别具一格——要将生猪板油剁成细丝和面至掰开看到油丝，以作为外皮；饼子成型后、进行烤制前，还要将饼放入水中浸泡三个小时以上，让水、油和面接触，并保持一个适当的温度，从而水酥饼也被人们称为“泡在水里的饼子”。
（史晓梅 摄）
经过独特工艺及全手工繁杂制作出来的水酥饼外酥里糯、松脆香酥、绵软细润、口感细腻、味道鲜美、入口即化，易于消化。
严守传统 严把质量关 保证味道纯正
水酥饼制作主要分布于永胜县永北镇区域。创于1915年的百年老字号清香斋店，凭借味道最为纯正的水酥饼而成为名店，店主周玉华是水酥饼杨氏第四代传承人，被评为云南省级非遗代表性传承人。
（周玉华 供图）
周玉华谨遵其祖父杨树轩“不惜工资购办上等料品”的遗训，坚持亲自甄选采买优质料品。
“制作水酥饼，用料很关键，所以选料这道关，我们把得很严”， 周玉华表示。每天早上，周玉华都会亲自去购买上好的板油，因为板油的好坏，直接影响着面和油的亲和程度。
（史晓梅 摄）
对于饼的料馅，周玉华也是丝毫不敢马虎。比如，周玉华的豆沙料馅，不用四季豆，而用更昂贵但更细腻的永胜当地赤小豆加工。同时，永胜涛源等地产的红糖，是做豆沙馅的最佳用料，也是周玉华选用的用料，但由于有师傅会为了使红糖卖相更好而使用添加剂，用料极其讲究的周玉华自是不想添加剂影响自家水酥饼的品质，于是会在师傅熬糖时在旁蹲守，以防师傅在糖中混入其他添加剂。而在熬糖期间蹲守前，周玉华也早已到几个甘蔗区勘察哪片甘蔗更好，继而再决定买那片甘蔗。
（周玉华 供图）
周玉华表示，后续他还想自己买机器磨面，以确保面粉原料的优质。
此外，他严格遵守古法制造，宁肯投入更多的人力及时间成本。譬如，周玉华现仍旧会使用传统灶台火烤饼，并在灶台旁守候，观察、调整炭火，保证火候恰当。
（周玉华 供图）
不断创新 增添品种 扩大经营 取得佳绩
在30余年的传承经营中，周玉华不断创新，增添品种、扩大经营，取得佳绩。
为满足吃客多样味蕾体验需求，周玉华在原有豆沙、五仁、火腿、白糖饼的基础上，新开发出了蜂蜜、玫瑰，菠萝、草莓等水果系列，菌子、红豆、冬瓜等蔬菜系列，水酥饼品类从而更为丰富，且含有多种维生素、风味清新爽甜的水酥饼，满足了现代人追求自然健康饮食的需要。
（丽江市非遗中心 供图）
凭借坚守古法及积极创新、保证品质的制饼，清香斋水酥饼荣获“最佳名特小吃奖”“云南省金牌月饼奖”，被中国烹饪协会评为“中国名点”。
（丽江市非遗中心 供图）
目前，清香斋在永胜已有3家店，其产品成为永胜百姓的中秋节必备食物，永胜人的中秋节要是没有水酥饼都不能称之为过节，有水酥饼的中秋才算得上完整。在永胜以外的丽江，周玉华也有两家店。周玉华还借助淘宝平售卖水酥饼，产品远销深圳、北京、成都、昆明等全国各地。据统计，每年线上和线下销售一两百万个水酥饼。
（周玉华 供图）
促进乡村振兴 做好传承工作
在经营中，周玉华招收了大量学徒和手工制作工人，带动了一大批农民工等群体的就业，其中包括安置聋哑残疾人及退伍军人家属。
（周玉华 供图）
此外，周玉华解决了永胜县几家典型的火腿腌制户、养蜂户，甘蔗、红豆、水果等种植户的农产品销售问题，为促进乡村振兴贡献了企业力量。
从小受到祖父杨树轩、母亲杨芳桃精心培养的周玉华，目前正培养女儿学做水酥饼。其本没有水酥饼制作经验的妻子关红英，在周玉华的教授下，水酥饼制作技艺也已非常精湛，还被评为市级非遗传承人。
作为省级非遗传承人，周玉华也带出了众多徒弟，并将水酥饼制作全套技艺悉心传授予他们，有的徒弟还开了自己的店。
（周玉华 供图）
（周玉华 供图）
文旅头条融媒体记者 和丽珍 文
责编 刘榕杉
审核 李元
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