丽江人爱吃粑粑。

鉴于丽江人的这份热爱，不少生活在丽江的外地人甚至会将馒头、花卷一齐喊作“粑粑”。

当然，这也怪不得外地朋友指鹿为马，毕竟丽江人早点可以粑粑配酥油茶，中午可以粑粑就炒洋芋，晚上还能围着火塘吃粑粑。

丽江的粑粑品类繁多，有水焖粑粑、油炸粑粑、火烤粑粑、锅边粑粑……而油煎的“丽江粑粑”算得上个中顶流，如今是游客到丽江古城必尝的一道名吃。

今天，我们就要讲讲关于“丽江粑粑”的由来与制作。

如果下回有朋友来丽江，在带他去吃丽江粑粑时，你千万别忘了和他讲讲关于丽江粑粑的故事。

“粑粑司令”与施棺会

说起丽江粑粑，李仲欣是个绕不开的名字，正是得益于她对传统粑粑的创新与改良，才让我们有了如今的口福。

1925年，云南军阀争权，唐继龄率部队在丽江围剿土匪刘兴武，将刘包围在马鞍山上。为保住地方安全，丽江官方与乡绅十分支持唐继龄，于是动员群众为唐团官兵送口粮。

丽江民众纷纷捐献粑粑，但无人敢送往前线，只有家住关门口的李仲欣挺身而出，相邀几个好友，带头将粑粑背上了前线。人们佩服李仲欣的勇敢，于是称她“粑粑司令”。

1930年，李仲欣嫁予清末奉科兵营的汉族军官余福奎，丈夫拿出本钱叫她谋职业，她说：“我是粑粑司令，我就卖粑粑吧。”于是在关门口开了间粑粑店。

△制作丽江粑粑的纳西妇女

原本，丽江只有一种椒盐干巴巴，李仲欣在此基础上创新了咸、甜两种口味的油炸粑粑。甜粑粑有豆沙、蜜饯、白糖、红糖等多种馅，咸粑粑则有火腿、油渣、鲜肉等多种，再配上咸、甜两种口味的酥油茶，颇受丽江人欢迎，成了时兴的高级食品。当官的、有钱的常常到她家吃早点。

丽江县志办有记载，李仲欣是纳西妇女中的一个怪人，有不受伦理道德约束、不留情面、不拘小节的一面，也有侠义心肠、不惧官府、同情贫苦百姓，替他人解忧，不计得失的一面。

1940年，瘟疫侵袭丽江，有贫苦百姓无力购买棺材安葬，地方乡绅组织“施棺会”叫李仲欣负责。无论哪家有人去世，她都亲临现场，发现若是困难户则一律料理安葬。

施棺会后来随着瘟疫一同消失，但她却终生做起此项慈善，但凡有人求她施棺，她都一一答应。自从义务做起施棺会，她便将粑粑店的生意交由两个儿媳妇经营，很少在店里待客。

1951年，她被冠以女光棍、烟贩、枪支子弹犯等罪名而被判入狱，1963年释放回家，1976年病死家中。这位名声赫赫的纳西女强人，却只落得老境凄凉。

和面就跟交新朋友一样

“我见着阿仲欣呢时候，她已经是驼起咯。两个媳妇，赵凤仙和维西小脚婆，是粑粑做得最好呢两个咯。”

回忆起与晚年李仲欣的唯一一次碰面，74岁的李春芳一边模仿阿仲欣佝偻的模样，一边感叹这个女强人的老境凄凉。她曾师从赵凤仙学做丽江粑粑，在丽江县商业局饮食服务公司工作了27年，退休后又将手艺传授给三个女儿，帮助她们在古城里开起了一家丽江粑粑铺。

女儿们负责店铺经营，李春芳早已不用像年轻时那样一个个地做粑粑，但是她仍旧起早贪黑给店里准备材料。她就是幕后的“技术总监”，面粉、化油、火腿、红糖……都得一一把关，亲手制备。

为赴我们的拜访邀约，淡季不出师的李春芳一早就来到了五一街的铺子里，身后还背着满满一筐材料。她要和女儿们一起亲手制作丽江粑粑，让我们尝尝最地道的香、酥、脆。

和面，是制作丽江粑粑的核心技术，粑粑的形态与口感全由这一步决定。主材料选用丽江产的高原麦面，按比例混合青稞面与米浆，水的计量与温度则是和面时最关键的要点，不同的天气和面粉都有不同的配比。

“到现在都还是学习的过程，我也会犯错误呢。”说起和面，就连“大师傅”李春芳也流露着几分谦卑，“以前做粑粑，门口客人是客人等起，我汗都出来了，但粑粑咋个擀都擀不开，哭都想哭咯！”

“也没有一个标准的配比，每一批面不同，比例和水温就要自己掌握，就像我妈说的那样，和面就跟交新朋友一样”。二女儿李万珍是姊妹里手艺最好的，跟着母亲学习多年，她已经能很好地掌握和面这项看似“玄学”的技艺。

刚揉好的面像婴儿肌肤一般柔软轻盈，还带着一丝如同体温的温热。接下来要将面团在大理石板上摊开，使其温度稍稍降低，避免过度醒发，在这一步之后丽江粑粑将有层层酥脆的口感，也将与外酥里绵的喜洲粑粑有了分别。

掌握了“朋友的习性”，备好的面团在手里便十分“温顺”，不稀不硬，不缩不塌。取一段面团，擀成毛巾大小的面饼，抓一把化油和油酥均匀抹上，咸口或是鲜肉的还需要撒上椒盐、葱花或者肉末，然后双手轻轻托起“毛巾”两段，将它慢慢拉到一米长，面皮变得薄如书纸，再将它卷起来，过油煎炸时就将出现层层脆皮。

“以前都是一个个做，现在是一长条呢搞出来，再一个个呢擀，手法创新了，做得也更快一点了。”李春芳说，卷好的面团稍稍醒发后揪作一段段小面团，椒盐火腿的要沾上火腿末，甜口的则要裹入红糖，再用擀面杖一点点将面团擀成巴掌大小的圆形粑粑即可等候煎炸。

擀好的粑粑顺次放入电饼铛，菜籽油在微微斜置的饼铛里有浅有深，粑粑“由浅入深，再由深入浅”一个轮回后，表皮瞬间变得金黄。红糖馅的粑粑最考验手法，稍有差错就会让红糖溢出，搞糊整锅。翻面也是个技术活路，若是用力过猛，粑粑会被搅得稀碎。

等油脂在粑粑表面的缝隙滋滋作响，冒出热气时，一块丽江粑粑就大功告成了！

在丽江粑粑的口味问题上，游客与丽江人有着巨大“分歧”。游客爱咸口、爱肉馅，李春芳和女儿还为此增加了一种鲜肉口味；丽江人则更钟情红糖馅，一口粑粑就能满足人们对油脂与甜味的追求。

吃粑粑还得配佳饮，清香的红茶能解粑粑的油腻，醇香的酥油茶能让回味更加无穷。当然，你也可以试试肥宅快乐水，粑粑可能会更加甜美！

做粑粑留下“后遗症”

丽江粑粑美味，李春芳50多年“粑粑生涯”却十分不容易。

1964年，李春芳作为社会主义教育工作队成员，在大理、剑川、石鼓等地工作，随着社教运动结束后，李春芳于1965年回到丽江。工作队的同事们都进入机关担任文职，李春芳则因为不识字，被县里分到了商业局饮食服务公司。

“当时有些失落呢，公司里面基本都是老妈妈，只有我一个年轻人。”李春芳说。

1966年，李春芳在公司经营的旅社干了一年打扫卫生的杂活，第二年才正式开始学习制作粑粑。“当时赵凤仙呢粑粑最有名，我跟起边看边学呢，有不会呢就去他们家里面请教。”

当时，赵凤仙制作的粑粑比所有人的都酥软，李春芳仔细观察后发现是因为赵的面和得比较稀，于是她自己在家试验制作，再给女儿们吃。不断摸索与尝试，李春芳的手艺也有了突飞猛进的增长。

“那时候怕闹钟不响，迟到了让人家等，人家定起早早要来拿粑粑，我做不出来咋个整？”李春芳说，因为怕迟到，她那时候整夜难眠，直到退休后也难以睡个安稳觉，算是留下了“后遗症”。

△女儿李万良（左）李万珍（右）

李春芳家住北门坡，那时每到雨季就常有山洪倾泻，她就独自打着手电筒，穿着雨鞋涉水去上班。“同事都和我说，我来晚了的话都以为是被水冲走咯。我倒是不怕黑，但是人家等起拿粑粑咯。”

有一回，为住在丽江宾馆到访领导准备早点，李春芳从凌晨3点开始，一个人完成了200个粑粑，在7点半准时交给了人家。在她的“粑粑生涯”里，这样为手首长、外宾服务的经历还有许多，提起这些往事，她十分自豪。

不好好做，就把我的照片撕掉！

1994年，李春芳从饮食服务公司退休，但她并没有离开打粑粑的台子，继续在家里做丽江粑粑。后来，又有了如今的粑粑铺。

李春芳对自己有要求，她说要对得起客人，不能给丽江丢脸。她希望女儿们能够将手艺传下去，也再三嘱咐女儿们不能作假，要对得起顾客。

“我说你们不好好做，就把我的相片拆下来，你们自己愿意咋个做就咋个做，但必须把我的名字拆下来，相片撕烂掉。”李春芳略有激动地说。

女儿们确实也恪守着母亲的要求，二女儿李万珍做每一个粑粑都认认真真一丝不苟；三女儿李万良会和每一个客人建议，粑粑少切几刀会更好吃，有人告诉她这是白费功夫，她说别人听不听不管，她只想顾客尝到最好吃的丽江粑粑；为了坚持粑粑的品质，李家的女人们还曾果断拒绝了要求他们削减材料成本的合作商。

李春芳对品质的坚守，也获得了顾客的信任。在一次展销活动中，就有一位老顾客来到李春芳摊位前和她说：“二十年前为你排队，二十年后还是来为你排队。”

就在我们采访当天，一位路过的游客见李春芳的粑粑铺前围了许多人，上前来打量一番后，回头与同伴说“就是葱油饼。”便转头离开了。

我想每一位热心推广家乡的丽江人，都会想上前去纠正这个旅客的错误认知。但转念一想，觉得这粑粑是什么，是不是正宗或是不是文化遗产，都不再那么重要。只要咬下去的那一口，会吃出家的味道，那就行了。

从李仲欣到李春芳，她们都从未累于这些外在的意义，做粑粑不过她们糊口的营生和一生的职业，她们更执着于自己做出的每一个粑粑是否让顾客吃得高兴。

管他叫它大饼还是披萨，只要他吃开心了，就会永远记得有那么一道美食让他的丽江之旅多了一份美好的记忆。

来源：微丽江

编辑 沈艺

审核 陈大衡